حساسیت به گلوتن

 

از این رو باید تا پایان عمر از مصرف غلات حاوی گلوتن پرهیز کرده و همیشه برنامه غذایی مناسب خویش را رعایت نمایند. سپس آنها را می فشرند تا آب آن دفع گردد.

 

شاید شما ازخود بپرسید پس چه غذاهایی بدون گلوتن هستند و شما می توانید از آنها استفاده کنید؟ در صورت داشتن عدم تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک مواد گفتهشده را به هر صورتی نباید مصرف کنید .

 

رژیم گلوتن فری، شما را به مصرف میوه، سبزیجات و پروتئینهای بدون چربی تشویق میکند. از آنجائیکه بیماری سلیاک نسبتاً شایع است(حدود1 درصد از جمعیت) تعداد زیادی از محصولات هم اکنون به صورت عاری از گلوتن تهیه می شوند مانند نانهای بدون گلوتن یا آرد فاقد گلوتن، درهنگام خرید به علامتی مانند ضربدر بروی غلات یا عبارت هایی که نشان دهنده ی عدم وجود گلوتن هستند مانند: بدون گلوتن، مناسب برای بیماران مبتلا به سلیاک، مناسب برای رژیم غذایی فاقد گلوتن توجه کنید.

 

محصولات غذایی که ادعا می کنند فاقد گلوتن هستند، باید با مقدار تعیین شده گلوتن از طرف سازمان غذا و داروی آمریکا مطابقت داشته باشند و باید کمتر از 20 جزء در هر میلیون گلوتن (ppm)، دارای گلوتن باشند.

 

با این حال، وزن غیرمعمول افراد غیر سلیاک که ادعا میکنند در هنگام اجتناب از گلوتن احساس راحتی میکنند، نمیتواند انکار شود. پردهی داخلی هاگ: بزرگترین بخش از دانه است که بیشتر شامل کربوهیدرات (در قالب نشاسته) و پروتئین است.

 

درحالیکه کمبود مواد مغذی ممکن است با رژیم غذایی عاری ازگلوتن بوجود آید اما باید به یاد داشته باشید که کمبود مواد مغذی برای بیمارانی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند و از رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی نمی کنند، بدلیل کاهش جذب روده، ممکن است بسیار بیشتر باشد.

 

امروزه، در آمریکا حدود ۳ میلیون نفر رژیم غذایی بدون گلوتن دارند که وضعیت سلامتی ۸۲ درصد از این افراد، ضرورتی برای ادامهی این رژیم موجب نمیشود. در رژیم غذایی بدون گلوتن ازخوردن غذاهای حاوی آرد پرهیز می شود، این رژیم اگر چه رژیمی چالش برانگیز است اما برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و دیابت ضروری است.

 

آجیل: بادام، گردو، فندق، تخمه آفتابگردان، بادام هندی، باید به صورت خام و غیر شور مصرف شوند. در بیماری سلیاک رعایت نکات ریزی مانند شستن دست ها و ظروف قبل غذا جهت اطمینان از عاری بودن از گلوتن ضروری است، همچنین باید قبل از مصرف غذا مطمئن شویم سفره یا هر محلی که در آن غذا صرف می شود فاقد گلوتن باشد یعنی عاری از ذرات خرد نان و غیره.

 

یک جز شامل نشاسته و پروتئین های محلول در آب که به صورت سوسپانسیون و ذرات معلق در آب جدا می شود. به همین دلیل، لازم است که از ماهیت مواد غذایی اطلاعات کافی داشته باشیم.

 

فهرست آلرژن هایی که با پروتئین های گندم واکنش متقاطع دارند را در نوشتار راهنمای جامع واکنش متقاطع مواد حساسیت زای (آلرژن های) غذایی و تنفسی مطالعه نمایید! بسیاری از مردم می پرسند که اگر ما هزاران سال است که آن را می خوریم ، گندم و گلوتن چگونه می توانند بد باشند.

 

گلوتن گروهی از پروتئین است که در برخی از دانه ها مانند گندم ، چاودار و جو یافت می شود. این به معنی حذف دانه های حاوی گلوتن مانند گندم، جو، چاودار و تریتیکاله است که از تلاقی گندم و چاودار به دست می آید.

 

دو نمونه برای این دست وماد غذایی عبارت است از: مالت (که از جو تهیه می شود) و پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (اغلب حاوی گندم است)، و در مقابل جو دوسر که حاوی گلوتن نیست ، ممکن است علائمی از جمله درد شکم ، نفخ و اسهال را افزایش دهد.

 

در واقع گلوتن پروتئینی است که در غلاتی مانند گندم، جو، جوی دوسر و چاودار وجود دارد و با تأثیر بر پرزهای روده، باعث کاهش جذب غذا و در نتیجه بروز علامت های مختلفی مثل اسهال، درد شکم، اختلال رشد، کم خونی و غیره می گردد.

 

این درحالیست یک نظرسنجی تازه نشان میدهد که بیش از 30 درصد آمریکاییها بهطور جدی سعی میکنند از خوردن گلوتن پرهیز کنند. یک نظرسنجی تازه نشان میدهد که بیش از ۳۰ درصد آمریکاییها بهطور جدی سعی میکنند از خوردن گلوتن پرهیز کنند.

 

محصولاتی که باید از قبل از مصرف دوباره بررسی شوند شامل شیر و ماست طعم دار، پنیر فرآوری شده و محصولات جانبی آن مثل سس پنیر و بستنی میشود. گلوتن در مواد مختلف مانند نگهدارندههای غذایی کاربرد دارد و باعث میشود تا محصولاتی مانند ماست یا شیر که ذاتا فاقد گلوتن هستند، گلوتندار شوند.

 

این اولینبار است که آزمایشی دربارهی تأثیر گلوتن روی افراد سالم که فاقد هرگونه سابقهی بیماری در دستگاه گوارش، ازجمله سندروم رودهی حساس یا تحریکپذیر هستند، صورت میپذیرد. متأسفانه، هیچ آزمایشی برای تأیید یا رد حساسیت گلوتن وجود ندارد.

 

فرد مبتلا به سلیاک ضروری است بداند که نسبت به پروتئین کلیه غلاتی که به طور معمول از آرد آنها نان تهیه می شود نظیر گندم، جو، جوی دوسر و چاودار، عدم تحمل دارد، لذا به هیچ وجه مجاز به مصرف چنین غلاتی نیست، مثلاً مصرف انواع نان های معمولی، ماکارونی و اسپاگتی، انواع کیک و بیسکوئیت های معمولی و انواع کلوچه ها ممنوع است.

 

البته کاملا واضح است که مصرف گلوتن برای افراد مبتلا به بیماریهایی که با مصرف این پروتئین در ارتباط هستند، بسیار خطرناک است. مطالعات دانشگاه هاروارد نشان میدهد که به احتمال زیاد میزان مرگ و میر در طول دوره مورد مطالعه در افرادی که بیشترین غلات را مصرف میکنند تا ۹٪ کمتر است و با کاهش ۱۵٪ در مرگ ناشی از بیماریهای قلبی همراه است.

 

گلوتن یکی از فراورده های جانبیآسیاب مرطوب ذرت است که از نشاسته جدا می شود. اگر شما برای رژیم غذایی بدون گلوتن جدید هستید – یا حتی اگر مدت زمان لازم برای خوردن گلوتن را داشته باشید، باید بدانید که چه معنی هایی به معنای “گلوتن” در برچسب های مواد غذایی و برچسب محصولات مراقبت شخصی است، بنابراین شما می تواند از گلوتن پنهان جلوگیری کند.

 

مقدار جذب مواد غذایی در فردی که از رژیم غذایی فاقد گلوتن تبعیت می کند در اندازه ی غذایی یکسان با فردی که رژیم غذایی حاوی گلوتن را مصرف می کند، مقداری بیشتر است.

 

اگر رژیم افراد شامل قطع خوراکیهایی با شکر، چربی و کالری بالا و مصرف بیشتر میوه و سبزیجات شود، ممکن است چنین نیرویی را تجربه کنند. اميد است كه در آينده نزديك، آنزيم هاي آندوپپتيداز خوراكي بتوانند به صورت يك مكمل خوراكي، براي هضم و تخريب بخش ويژه گليادين در غذاهاي حاوي گلوتن، استفاده شوند و بنابراين مصرف آنها براي بيماران ممكن گردد.

 

بدون داشتن روش کافی برای هضم و در معرض قرار گرفتن در معرض گلوتن ، می تواند درد مهمی در هضم غذا ایجاد کرده و منجر به خود ایمنی شود.

 

Golden Corn® به دلیل تکنولوژی بالای تولید، دارای 62 درصد پروتئین با قابلیت هضم بالا بوده و جز بهترین منابع گلوتن بازار است. ما انواع محصولات بدون گلوتن را برای افرادی که نباید یا نمی خواهند گلوتن بخورند در بهترین و پیشرفتهترین شرایط تولید، عرضه میکنیم.

 

وقتی فعالیتهای پرزها مختل شود، جذب مواد غذایی دچار مشکل میشود و موادی که نباید وارد خون بشوند، جذب خون میشوند. بروز افسردگی، ضعف حافظه، مشکل در تمرکز، تحریک پذیری، تغییرات رفتاری یا نوسانات خلقی میتواند ناشی از عدم تحمل گلوتن باشد.

 

هم اکنون موسسه ی خیریه ی بیماری سلیاک در انگلستان فهرستی ازغذاهای مناسب برای این بیماران را تهیه کرده است. در مورد آرد های برنج و ذرت که به صورت بسته بندی های کارخانه ای وجود دارند باید دقت نمود که ممکن است این آردها ماهيتا گلوتن نداشته باشند اما به علت آلودگی های محیطی در کارخانه و دستگاه هایشان متأسفانه آلوده به مقادیری از گلوتن می باشند و نباید مورد مصرف بیماران سلیاک قرار بگیرند.

 

شواهد بالینی کافی مبنی بر فواید زیر در مورد رژیم غذایی بدون گلوتن برای افرادی که بیمار نیستند وجود ندارد. در مورد رابطه ی بین سلیاک وحساسیت به گلوتن سوال های بسیاری وجود دارد. نوشیدنیهای فاقد گلوتن زیادی وجود دارند که میتوانید از نوشیدنشان لذت ببرید؛ اما باید مراقب آنهایی که با مواد افزودنی به گلوتن آغشته شدهاند هم باشید.

 

سطح سروتونین غیر طبیعی: سروتونین یک انتقال دهنده عصبی است که به سلولها امکان برقراری ارتباط میدهد. یک مطالعه روی 106 بیمار مبتلا به بیماری سلیاک برای مدت 8 سال انجام شد بیش از نیمی از شرکت کنندگان که روزانه جودوسر خوردند و اثر منفی را تجربه نکردند.

 

اکنون، مطالعهی جدیدی که به آن اشاره کردیم و نیز بسیاری از مطالعات دیگر این باور رایج عمومی را به چالش کشیدهاند. عدم تحمل گلوتن نسبتاً گسترده است و به انواع حساسیت به گلوتن اشاره دارد.

 

علاوه بر نان پزی می توان از این ماده در تهیه مواد غذایی دیگری نیز استفاده کرد که در ادامه به سه مورد از آنها اشاره می کنیم. با افزایش محبوبیت رژیم غذایی سرخپوشان (نوعی رژیم نجات بخش برای سلامت) که به حذف حبوبات و غلات توصیه میکند و پیروی از آن رژیم بسیاری از مردم از غلات اجتناب میکنند چرا که بر این باورند، غلات ناسالمند.

 

در شرایطی که فرد به بیماری سلیاک و دیابت همزمان مبتلا باشد، مدیریت بیماری دیابت به دلیل اختلال در مسئله جذب مواد غذایی مشکل تر می شود. بنابراین سوپ های آماده وسس هایی که در رستوران ها عرضه می شوند و حتی سبزیجات پخته شده در رستوران ها نیز ممنوع است.

 

مرباجات: مربا، مارمالاد و شربت هایی که در منزل و به صورت خانگی تهیه می شوند. همچنین افرادی که به این عارضهها مبتلا نیستند ممکن است حذف گلوتن از رژیم غذایی برایشان سودمند باشد. گلوتن یک خانواده از پروتئین های موجود در غلات مانند گندم، چاودار و جو است این پروتئین ها به نان، پاستا بافت جویدنی می دهد.

 

چندین سال پیش، شما احتمالاّ نمیدانستید مادهای که به نان بافت آدامسی میدهد اسمی دارد. یک مطالعه ، که بحث های زیادی را ایجاد کرده است ، حاکی از آن است که بالا رفتن سطح قند خون ممکن است تأثیر منفی بر ساختار مغز بگذارد و با کاهش شناختی و توسعه بیماری آلزایمر در ارتباط بوده است.

 

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان میدهند. علیرغم داشتن فواید متنوع رژیم غذایی بدون گلوتن برای سلامتی، این رژیم اثرات منفی نیز از خود به جای میگذارد.

 

پس از این مدت شیرینی ذرت به دست آمده آماده مصرف است. معمولاً این علائم چندین ساعت تا چند روز پس از مصرف گلوتن بروز خواهد کرد. سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمیگردد یا نه.

 

برای مثال، در یک آزمایش دو سو کور و تصادفی تحت شرایط کنترلشده، ۹۰ درصد از شرکتکنندگان آزمایش که دچار حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن بودند، حین چالش مصرف گلوتن در آزمایش، با عود علایم بیماری مواجه شدند.

 

هنوز هم طیف وسیعی ازمواد غذایی وجود دارند که فاقد گلوتن می باشند، بسیاری از غذاهای آماده مصرف بر چسب فاقد گلوتن دارند. بسیاری ادعا میکنند که گلوتن کاملا بیخطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک.

 

از اعضای هردو گروه خواسته میشد که رژیم بدون گلوتن را پیش بگیرند، درحالیکه به آنان روزی دوبار پودری داده میشد که یا حاوی ۱۴ گرم گلوتن بوده یا کاملا فاقد گلوتن بود.

 

• افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند. در صنعت نان از این ماده به عنوان مکمل پروتئین گلوتن طبیعی موجود در آرد و خمیر استفاده می کنند. یکی دیگر از کاربردهای این ماده در تهیه انواع خمیر است.

 

این ماده چسبندگی خمیر را (بخصوص خمیرهای منجمد را) بالاتر می برد و در این زمینه مانند تخم مرغ عمل می کند که گران تر است. فیبرومیالژی سندرم درد اسکلتی-عضلانی مزمنی است که با انتشار درد درنقاط خاصی از بدن، خستگی و اختلال خواب همراه است.

 

علائم حساسیت به گلوتن شبیه بیماری سلیاک است و شامل درد معده ، نفخ ، تغییر در حرکات روده ، خستگی و اگزما یا جوش است. آب یخ ودکا به طور خاص برچسب “بدون گلوتن” است.

 

در این نوع گلوتن نیرو یا اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی ، قدرت جذب آب خوب ، خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه کافی است و در این صورت قابلیت نگهداری گاز را دارد (پیوند دی سولفیدی نقش اصلی در کمپلکس گلوتن ایجاد می کند .

 

مواد معدنی موجود در گلوتن مایع به عنوان اجزای سازنده آنزیم هایی که نقش مهمی در متابولیسم کپک و تولید پنی سیلین دارند، موجب افزایش راندمان تولید آنتی بیوتیک می شوند.

 

گاز و کشسانی خمیر را بیشتر حفظ می کند، که همین باعث می شود محصول ساختاری بهتر و نان شکل یکدست تری پیدا کند. مقدار جذب مواد غذایی در فردی که از رژیم غذایی فاقد گلوتن تبعیت می کند در اندازه غذایی یکسان با فردی که رژیم غذایی حاوی گلوتن را مصرف می کند، مقداری بیشتر است.

 

بعضی از افراد – حتی کسانی که ادعا می کنند رژیم های بدون گلوتن را دنبال می کنند – حتی نمی دانند گلوتن چیست. از طرف دیگر، بعضی از کارشناسان سلامت بر این باورند که گلوتن برای بسیاری از افراد مضر است.

 

حتی ویتامین ها نیز می توانند حاوی گلوتن باشند، بنابراین افرادیکه این رژیم غذایی را دنبال می کنند، باید در مورد انتخاب غذاهایی که می خورند، دقت کنند. این برچسب ها انتخاب بدون گلوتن را بسیار ساده تر می کنند ، اما همه آنها به معنای عدم وجود گلوتن در محصول نیست.

 

همچنین مصرف کلیه محصولات غذایی که در تهیه آن ها از این گونه غلات استفاده شده است ممنوع می باشد حتی اگر بیمار مشکوک به استفاده از آرد این غلات در تهیه برخی از غذاها باشد نباید از آنها استفاده کند.

 

معمولاً افراد مبتلا به دیابت که از رژیم غذایی فاقد گلوتن استفاده می کنند تغییر زیادی را درمقدار قند خون خود تجربه نمی کنند. کمی آرد برنج را روی قالب شیرینی بزرگ ریخته و سطح آن را صاف می کنیم سپس خمیر به دست آمده را روی قالب شیرینی پخش و در فر با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه قرار میدهیم تا روی آن طلایی شود.

 

سؤال بزرگ این است که آیا تحقیقات جدید قادر خواهند بود تا اشتیاق مردم را برای در پیش گرفتن رژیمهای بدون گلوتن کاهش دهد؟ در حال حاضر بسیاری از افراد به دلیل ابتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن از خوردن این پروتئین پرهیز میکنند؛ چرا که این بیماران با مصرف کوچکترین مولکول گلوتن با آسیبها و عوارض جسمی و روحی شدیدی مواجه میشوند.

 

بسیاری دیگر وجود دارد اما در حال حاضر تقریباً 17 گیاه 90٪ از مواد غذایی بشر را تأمین می کنند. مردم دلایل زیادی برای پیروی از این رژیم غذایی مطرح میکنند، اما معمولا، تندرستی مهمترین نگرانی آنها است.

 

در صورتی که آنها مواد مغذی لازم را از یک رژیم فاقد گلوتن به دست آورند، میتوانند سطح انرژی مورد نیاز را دریافت کنند. بیماری های خود ایمنی در همه موارد مربوط به عدم تحمل گلوتن نیست اما در تحقیقات نشان داده شده است که ابتلا به بیماری هایی مانند تیروئیدیت هاشیموتو، آرتریت روماتوئید، کولیت اولسراتیو، لوپوس، اسکلرودرمی، مولتیپل اسکلروزیس، و پسوریازیس با این موضوع ارتباط دارند.

 

خستگی مزمن ممکن است در اثر یک مشکل یا کمبود معمول مانند کمبود آب بدن یا حتی یک بیماری جدی مانند ایدز به وجود بیاید به همین دلیل اگر احساس خستگی مزمن می کنید باید با پزشک مشورت کنید.در صورتی که پس از مصرف غذا احساس سردرگمی، فراموشی و عدم تمرکز و خستگی کردید به احتمال زیاد بدن شما نسبت به گلوتن واکنش نشان داده است.

 

چطور همه چیز از کنترل خارج شده است که اکنون شاهد انفجار در میزان حساسیت به گلوتن و میزان بیماری سلیاک هستیم؟ کلمه “گلوتن” در مورد این روزها بسیار شبیه به همان کلمه است که کلمه “کمونیست” در دهه 1950 پشت سر گذاشته شد – فقط به جای قربانیان سرخ، امروز بیشتر شبیه نان قربانی است.

 

گلوتن وجود دارد. به همین دلیل شاید وقتی اسم رژیم غذایی بدون گلوتن به میان بیاید کمی این موضوع دشوار و اجتنابناپذیر به نظر بیاید؛ اما امروزه بسیاری از کارشناسان تغذیه به این نتیجه رسیدهاند که رژیم بیگلوتن مزایای زیادی برای سلامتی بدن دارد، چه برای افرادی که به دنبال کاهش وزن هستند و چه برای افرادی که میخواهند سبک زندگی سالمی داشته باشند.

 

این عارضه معمولا در پشت بازو و ران دیده می شود ودر نتیجه کمبود اسید چرب ناشی از آسیبی است که گلوتن به دستگاه گوارش می رساند. گلوتن گندم با شستشو و جداسازی نشاسته از آرد گندم استحصال می شود که به دلیل خواص منحصر بفرد خود مانند جذب و نگهداری آب ، خاصیت کشسانی و غیره در صنایع مختلف غذایی و غیر غذایی کاربرد گسترده و فراوانی دارد.

 

سلياك، يك بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن (نوعی پروتئین گندم) بروز میکند. تعریف : گلوتن ترکیبی از پروتیین ، کربوهیدرات و چربی می باشد و در زمانی که خمیر شسته می شود و نشاسته و مواد محلول در اب جدا می گردد به صورت توده لاستیکی به جا می ماند و در اثر خشک کردن و اسیاب به صورت پودر قهوه ای کمرنگ تبدیل می گردد .

 

گلوتن موجود در ارد نول ایران غالبا بین 8.5 الی 11 درصد میباشد که این درصد به نحوه اسیاب و کیفیت گندم مربوط میباشد . سوال: سه مورد را که مردم از شنیدن آنها بیمار می شوند نام ببرید.

 

این یعنی مقدار انسولین مورد نیاز اندکی بالاتر است وهمچنین این به معنای کاهش خطر ابتلا به هیپوگلایسمی برای برخی افراد است. اگر علائم به واسطهی رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.

 

متاسفانه، اکثر غلاتی که امروز مصرف میشوند از طریق این روش فرآوری نمیشوند، بنابراین ممکن است مقدار قابل توجهی از مواد ضد مغذی در آنها یافت شود. در دهه 1960 نگرانی فزاینده ای درباره افزایش جمعیت در زمین و تاثیری که بر تأمین غذا خواهد داشت ، وجود داشت.

 

بعلاوه، بقیه 6 در صد از جمعیت امریکا ممکن است که شرایط دیگری داشته باشند که به آن حساسیت گلوتن بی سلیاکی (NCGS ) گفته میشود، که در آزمایش سلیاک آنها مثبت نیست ولی علائم مشابهی دارند.

 

در واقع، مطالعات بسیار دقیق و جامعی مانند نظرسنجیِ بررسیِ تغذیه و سلامت ملی نشان داده است که هیچ خطری نظیر احتمال ابتلا به «بیماریهای قلبی و عروقی» و «سندورم متابولیک» مصرفکنندگان گلوتن را تهدید نمیکند.

 

گلوتن خانواده ای از پروتئین های موجود در غلات مانند گندم، گندم سیاه، گندم آلمانی و جو است. کلیه شیرینی های تهیه شده با آرد گندم، سوهان، حلوا، ترحلوا، شکلات و انواع آبنبات، کمپوت مواد غذایی کنسرو شده کلیه غذاهایی که با حالت غیر مجاز تهیه شود .

 

همچنین آن ها هورمون های جنسی را تولید میکنند که باعث پیر شدن زن ها و یائسگی زود رس آنها می شوند. تامپسن گفت، به همین دلیل است که افراد مبتلا به بیماری سلیاک اغلب با یک متخصص تغذیه ملاقات می کنند تا اطمینان حاصل کنند که هیچ گونه کمبودی در رژیم غذایی آنها وجود ندارد.

 

اما اگر برچسب مواد تشکیل دهنده جزء چیزی مانند “آرد، شکر، مخمر، کوتاه کردن” نیست، باید فرض کنید که نوع خاصی از آرد دارای گلوتن است. این جزوه جهت کمک به بیماران که نیازمند رعایت رژیم فاقد گلوتن می باشند تهیه شده و در آن، غذاهای اصلی که می توانید از آنها استفاده کنید و غذاهایی که مجاز به استفاده از آنها نیستید ذکر می گردد.

 

گلوتن اصلی ترین پروتئین گندم به شمار می آید که بیش از 80 درصد از پروتئین های گندم را تشکیل می دهد. بیماران باید از خوردن هرگونه مواد غذایی و مواد تشکیل دهنده حاوی گلوتن ، از جمله نان ، آبجو ، سیب زمینی سرخ کرده ، ماکارونی ، سس سالاد ، سس سویا و حتی برخی سوپ ها خودداری کنند (مگر اینکه در غیر این صورت به عنوان “بدون گلوتن” مشخص شود).

 

اما گلوتن دقیقا از چه چیزهایی تشکیل شده و چه مضراتی دارد؟ توجه داشته باشید که هنگام شروع دوباره خوردن گلوتن چه احساسی دارید. کراتوز پیلاریس یا پوست مرغی (Keratosis pilaris) نوعی اختلال پوستی اتوزومال غالب است که پوست ظاهری خشن، گاه قرمز و خشک دارد و در برخی موارد با خارش همراه است.

 

گندم عمری تا قرون وسطی که triticum aestivum تنوع غالب خواهد بود. برای حفظ امنیت، شما باید یاد بگیرند که چطور می توان گلوتن را بر روی برچسب غذا شناسایی کرد.

 

کلیه گوشت های کنسرو شده، سوسیس، کالباس، کتلت، همبرگرهای بسته بندی و آماده ،گوشتهای نمک زده و یا دودی شده و استیک ها، کباب کوبیده رستورانها، کلیه غذا های فست فود و رستوران ها، شنیسل گوشت و مرغ، ماکارونی، رشته فرنگی، غذاهای حاوی جو، شوربا، فرنی با آرد های فوق.

 

لذا به هيچ وجه مجاز به مصرف چنين غلاتي نميباشد مانند انواع نانهاي معمولي، ماكاروني و اسپاگتي، انواع كيك و بيسكويتهاي معمولي و انواع كلوچه ها، همچنين مصرف كليه محصولات غذايي كه در تهيه آنها از اينگونه غلات استفاده شده است، ممنوع ميباشد مانند سوسيس، كالباس و سوپهاي آماده، حتي اگر مشكوك به استفاده از آرد اين غلات در تهيه و پخت برخي از غذاها ميباشد، بايد از آنها استفاده ننمايد بنابراين سوپهاي آماده و سسهايي كه در رستورانها عرضه ميشوند و حتي سبزيجات پخته شده در رستورانها ممنوع ميباشد.

 

بستنی ها، سس سفید و سس گوجه فرنگی، نشاسته گندم. افرادیکه به گندم یا گلوتن آلرژی دارند، نیز ممکن است از این نوع رژیم منتفع شوند بیماری سلیاک نوعی آلرژی محسوب نمی شود. گلوتنی که ما از آن حرف میزنیم فقط در گیاهان خانوادۀ چمنیان یافت میشود، اما به پروتئین داخل دانۀ برنج و ذرت هم گلوتن میگویند اگرچه ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند.گلوتن در ترکیب شیمیایی مثل چسبی عمل میکند که زنجیرهای از مواد را کنار هم نگه میدارد.

 

سفیده تخم مرغ را با نصف شکر خوب هم میزنیم. نام آن از کلمه لاتین “چسب” گرفته شده است ، زیرا وقتی با آب مخلوط می شود حالت چسبنده ای دارد.

 

گلوتن خانواده ای از پروتئین ها است که در برخی غلات یافت می شود. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان میباشد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می باشد.

 

البته بسیاری از غذاهای از پیش آماده، حاوی گلوتن هستند از این ماده بعنوان binding agentیا عامل اتصال دهنده در این مواد غذایی استفاده می شود که سبب می گردد تعداد گزینه های در دسترس را بشدت کاهش دهد.

 

هر روز تعداد بیشتری از افراد سبک زندگی فاقد گلوتن را در پیش می گیرند و احتمالاً حتی از علت آن نیز اطمینان ندارند. غلات و حبوبات: سیب زمینی تازه و غیر منجمد، بلال تازه، برنج و عدس و لوبیا قرمز و در حالت بهبودی علائم بیمار: انواع حبوبات به صورت کامل میتوانند مورد مصرف قرار گیرند.

 

در مورد میوه ها و سبزیجات بسته بندی شده باید از فاقد گلوتن بودن مراحل بسته بندی اطمینان حاصل کرد زیرا ممکن است مرحله بسته بندی با موادی که گلوتن دارند انجام شود و یا طی این مرحله آلودگی با گلوتن در محیط ایجاد شود.

 

درحالیکه بسیاری از افراد پیشنهاد میکنند که همه باید از یک رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی کنند، برخی معتقدند که افراد مبتلا به بیماری سلیاک و یا افراد بدون تحمل گلوتن، میبایست از مصرف آن اجتناب کنند.

 

بهتر است در ماههای ابتدایی رعایت رژیم فاقد گلوتن، از مصرف شیر و فرآورده های حاوی آن خودداری شود، که علت آن احتمال تشدید نفخ بیمار در اثر مصرف شیر می باشد وگرنه مصرف شیر تازه و خالص به خودی خود برای بیماران سلیاکی هیچگونه ضرری ندارد.

 

گلوتن از خانوادهی پروتئینهاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، املای و جو یافت میشود. گلوتن از خانوادهی پروتئینهاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، اِسپِلت (گندم آلمانی) و جو یافت میشود.

 

اما، اطلاعات علمیای که قادر به پشتیبانی از این ادعاها باشند، وجود ندارد. نسبت بازده پروتئین (per) و بهتر شدن یا برابر شدن نسبت تبدیل غذایی تیلاپیلا نسبت به ماهی های تجاری تغذیه شده با جیره حاوی 36 درصد پروتئین میباشد.

 

همانطور که گفته شد ماده گلوتن به تنهایی نمی تواند مستقیما منجر به چاقی شود اما در افرادی که مبتلا به اختلال سلیاک هستند، رژیم غذایی بدون گلوتن می تواند به کاهش وزن آنها کمک کند.

 

آنها همچنین افزودند که تاکنون تحقیقات بسیار معتبر، تأثیر چندانی در تغییر باورهای عمومی در مورد مصرف گلوتن نداشته است. این منبع پروتئین به دلیل دارا بودن نسبت بالایی از متیونین در بین منابع گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

 

در میان منابع پروتئین ، پروتئین گندم از نظر دارا بودن خصوصیات لازم جهت کاربرد در صنایع مختلف غذایی بی نظیر و متفاوت است . آرد گندم نرم و گندم کم، آرد ضعیف نامیده می شود و برای ساخت کیک و شیرینی های ظریف استفاده می شود.

 

در انتها نیز روش تهیه نان و یک نوع شیرینی فاقد گلوتن توضیح داده شده است. شکر قهوه ای، آجیل بو داده و دارچین و البته کلیه ادویه جاتی که به شکل پودر عرضه می شوند مانند زردچوبه.

 

آزمایش خون : آزمایش خون آنتی بادی هایی را بررسی می کند که با پروتئین گلوتن تداخل دارند. اعضای رسانه بیگلوتن پرسشنامهای طراحی کردهاند و قصد دارند تا میزان شیوع بیماری سلیاک را ارزیابی کنند.

 

یک کابینت جدا برای محصولات بدون گلوتن در نظر بگیرید تا از مصرف اشتباه جلوگیری کنید . خودداری کنید. در عوض ، به دنبال ماکارونی های ساخته شده از برنج ، ذرت یا quinoa (کینوآ) باشید.

 

گندم مورد استفاده برای تهیه نان به شکل گسترده در بخش های مختلف ایران کشت می شود. به گفته موسسه ملی دیابت و بیماری های گوارشی و کلیوی، حدود 1 مورد از هر 133نفر ممکن است دچار بیماری سلیاک باشند.

 

غذاهایی که به طورمعمول از خوردن آنها باید اجتناب شود، غذاهایی هستند که از آرد تهیه شده اند مانند نان، پاستا، غلات صبحانه، نان های شیرین صبحانه، پای، کیک و بیسکویت. عسل مایعی شیرین و شربت دار است که توسط زنبورهای عسل ساخته می شود.

 

آشامیدنیها: قهوه خالص (فاقد مواد طعم دار کننده)، اب، چای سیاه یا سبز خالص، آبمیوه های تهیه شده از میوه خالص و بدون مواد افزودنی. از گندم سیاه میتوان برای تهیه پنکیک، فرنی، کالاهای پخته شده و ماکارونی استفاده کرد (مانند نودل ژاپنی).

 

«گلوتن» یک پروتئین نه مضر و نه مفید است و در اکثر غلات مانند گندم و جو و چاودار موجود است. تامپسون می گوید این یک افسانه برای اکثر مردم است.

 

بر همین اساس اکثر متخصصان توصیه میکنند افراد دارای بیماریهای خودایمنی از خوردن گلوتن پرهیز کنند. به نظر مرسوم ، مد روز است ، بنابراین آنها با آن کار می کنند. سپس آرد به دست آمده را الك می کنیم تا آرد نسبتا لطیفی به دست آید.

 

بین ۰.۷ تا ۱ درصد مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. حساسیت به گلوتن: شاید شما هم با نام گلوتن آشنایی نداشته باشید و یا این نام را هرگز نشنیده باشید، اما باید بدانید که گلوتن ترکیبی پروتئینی است که در غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله جو و چاودار وجود دارد و برخی افراد با مصرف آن دچار نشانه هایی می شوند که حکایت از حساسیت دارند.

 

مطالعات دیگری هم نشان میدهند که رژیم بدون گلوتن، افراد را در معرض خطر ابتلا به دیابت نوع دو قرار میدهد. آرد را با تخم مرغ و نمک و کنجد مخلوط کرده سپس آب را کم کم به مخلوط به دست آمده اضافه می کنیم تا مخلوط یکنواخت (نسبتاً شل) به دست آید.

 

وجود مقادیر زیادی از رنگدانه های مفید گزانتوفیل و کاروتن در این فرآورده جانبی ارزشمند، آن را به رنگ زرد تا قهوه ای طلایی در آورده است. اینجاست که برای چنین افرادی مهم است که بدانند آیا ماده ای همچون رب گوجه فرنگی نیز ممکن است گلوتن داشته باشد یا خیر!

 

برای اندازهگیری علایمی مانند دلدرد، رفلاکس معده، سوء هاضمه، اسهال و یبوست هر شرکتکننده باید آزمونهایی را بگذراند که میزان این علایم را میسنجند. درهرصورت این افراد باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند و مواد غذایی پرمصرف دارای گلوتن مانند نان ، ماکارونی ، پیتزا و کیک را مصرف نکنند .

 

هرگاه به ماده غذایی مشکوک بودید بهتر است مصرف نشوند. مطالعهی اخیر، مطالعهی مختصر و مفیدی است؛ اما شرایط و روش بکار گرفتهشده در آن بسیار کنترل شده است و از ایجاد جانبگرایی در آزمایش که منجر به انحراف در نتیجهی آن میشود، بهشدت جلوگیری بهعمل آمدهاست.

 

در صورتی که فرد مبتلا دچار اسهال باشد، مصرف حبوبات به دلیل دارا بودن فیبر غذایی بالا و شیر ممنوع است و به جای استفاده از شیر، فرد می تواند جهت تامین نیازهای مواد معدنی و پروتئینی خود از ماست استفاده نماید.

منبع

https://rdiet.ir/

https://laghari.rdiet.ir/

برچسب‌ها: ,