همه چیز شما نیاز به دانستن برای پخت با کیفیت نان, نان در خانه نشان داد

مانند بقیه از ما, جیمز ریش برنده جایزه نویسنده کتاب آشپزی کن Forkish است به طور ناگهانی در بر داشت خود را در خانه. نویسنده “آرد آب نمک و مخمر: اصول صنعتگر نان و پیتزا” مجبور شده است به نزدیک او سه نفر از رستوران ها در منطقه پورتلند. اما Forkish می داند که یک چیز برای مطمئن شویم که: کن صنعتگر نانوایی کن صنعتگر پیتزا و شطرنجی پیتزا خواهد بود.

بخشی از آن شامل ساخت نان در خانه برای هم بودن. بر خلاف Forkish که برای اولین بار افتتاح شد درهای خود را صنعتگر نانوایی در سال 2001 بسیاری از آمریکایی ها در حال حاضر در حال یادگیری چگونه به نان در خانه برای اولین بار. بنابراین ما رسیده به این کارشناس تجارت به یادگیری مواد و ابزار ما در جهت نیاز به پخت عالی قرص نان در خانه ،

تبلیغات:

Forkish کتاب خود را به عنوان تنها چهار مواد تشکیل دهنده در تمام دستور العمل های خود را برای نان و پیتزا يافته. علاوه بر این شما نیاز به یک اجاق هلندی مواد غذایی در مقیاس های دیجیتال پراب دماسنج و یک ظرف بزرگ برای مخلوط کردن آسان است. (به شما در دستیابی به دقیق تر قرص هنگامی که شما خود را اندازه گیری مواد تشکیل دهنده های وزن است.) دیگر از آن همه که شما نیاز دارید این است که دست خود را — بدون فانتزی همزن دستی یا دیجیتال نان مورد نیاز است.

زمانی که Forkish اخیرا به نظر می رسد در “سالن ایران” او به ما یک دوره سقوط در خانه پخت. به عنوان او می گوید: دو چیز مهم برای شروع کار در خانه در حال آموزش خوب و باور را در خودتان. شما می توانید به تماشای من کامل مصاحبه با Ken Forkish اینجا و یا خواندن یک Q&A از مکالمه ما در زیر.

این مصاحبه شده است به آرامی ویرایش شده برای وضوح و طول.

تبلیغات:

قبل از ما به غذا و پخت و پز در خانه و تمام چیزهای که. من فقط می خواستم به شما در مورد داستان خود را که من پیدا کردن بسیار الهام بخش است و من فکر می کنم بسیاری از خوانندگان ما خواهد شد بیش از حد, اما شما استفاده می شود به یک کار شرکت های بزرگ و شما سمت چپ است که با منتقل کردن به سواحل غرب آغاز شده و نانوایی خود را. شما می توانید به ما بگویید که در مورد آن ؟

من تا به حال 19 سال فعالیت حرفه ای در تکنولوژی. من مشغول به کار در منطقه خلیج برای سال های بسیاری نیز پشت در سواحل شرق. و آن مشهود بود به من خیلی زود در زندگی حرفه ای من است که من می خواستم خود من فرفره. من نمی خواهم به نگه داشتن کار این شرکت چیزی. شما سعی می کنید به نگه داشتن ذهن خود را باز آنچه را که خواهد بود ؟ من یک شور و شوق طبیعی زمانی که من در دهه بیست سالگی من است که من می خواستم برای رفتن pro با. و پس از آن در اواسط دهه نود شروع کردم به رفتن به فرانسه بسیاری است. من تا به حال یک دختر که در پاریس زندگی می کردند او شد و شروع به بازدید از نانوایی وجود دارد و boulangeries. این سخت است برای توصیف اما من فقط می خواستم به خیره در ویندوز و سازمان دیده بان برای ساعت ها در پایان. به هر حال, آن را لمس کرد من عمیقا و من احساس می کردم که چیزی بود که من می خواستم برای انجام. و بنابراین در پایان روز, من ترک من آخرین حرفه ای در زمان یک زن و شوهر از سال ، من ثروتمند من فقط به حال به سختی به اندازه کافی پول برای آموزش خودم. پس من رفتم به تعداد زیادی از مدارس آشپزی, فقط یک هفته در اینجا دو هفته وجود دارد. و اساسا به جای تصمیم گیری من می خواستم به استخدام یک تیم به انجام پخت من می خواستم آن را به من. بنابراین من در واقع آموزش به عنوان یک نانوا و پس از آن فقط برای آن رفت.

تبلیغات:

در حال حاضر که همه ما خودمان را ناگهان در خانه همه ما در حال پخت و پز در خانه. که گرفته شده ما بازگشت به اصول اولیه و یکی از آن چیزهایی است که نان ساخت. به گوشی خود شده است زنگ?

بسیاری از مردم در خانه پخت در حال حاضر و آن یک پادزهر برای بودن در مقابل صفحه نمایش خود را در تمام طول روز طولانی است. شما در حال انجام چیزی ملموس و شما قادر به تبدیل آن را به خودتان. بنابراین برای رفتن از یک کیسه آرد و یک سطل آب به یک قرص نان بیرون آمدن از فر خود را, آن را واقعا سرد زمانی که شما می دانید که شما که خودتان است. که آنچه که من در کتاب “آرد آب نمک مخمر” قرار بود به انجام, و من احساس آن را انجام یک کار خوب از آن است.

تبلیغات:

و من احساس آن را واقعا آرام بخش است. زمانی که من راه رفتن به آشپزخانه من — مهم نیست که چقدر کوتاه از زمان و یا چه مدت از زمان آن است — من باید به تمرکز بر روی مواد تشکیل دهنده در مقابل من و واقعا وجود داشته باشد. پس از آن شما می توانید بکشید و دور از همه چیز دیوانه کننده که در جهان در حال حاضر. پخت ویژه, یک استرس بزرگ-مسکن.

من فکر می کنم آن سالم است. یکی از چیزهایی که من کتاب است — آن را نه در نظر گرفته شده واقعا به عنوان یک کتاب برای دریافت آن را تحویل و سپس فقط باز کردن مستقیم به یک دستور العمل و شروع به پخت. از آنجا که این کتاب به طور کامل در مورد روش ها و تکنیک, و سپس آن را به شما می گوید آنچه را که دستور به اجرای آن است. اما اگر شما را هم به خواندن این کتاب و آشنایی با فصل های شما آموخته ام یک مهارت جدید است که شما در حال رفتن به یاد داشته باشید. و شما باید این مهارت های جدید برای بقیه عمر خود را. شما یادگیری چیزهای خاص مانند اندازه گیری دمای آب قبل از شما معرفی آب به خمیر خود را مخلوط. استفاده از خود را از دست ندهید با استفاده از مخلوط کن ایستاده — و سپس شما می توانید احساس برای خمیر. و سپس دو یا سه بار انجام آن شما را در درک زمانی که شما در حال مخلوط کردن اگر خمیر درست است.

این ممکن است سخت باشد اما این است که به نوعی یک هنر از دست رفته فرم. آیا شما فکر می کنید این زمان را به ما یک تجدید حیات در مهارت های زندگی ضروری مانند پخت و پز و نان ساخت ؟ بسیاری از مردم در حال یادگیری در پرواز در حال حاضر.

تبلیغات:

من امیدوارم که آنها به خوبی انجام با آن. آن را تجدید حیات? که می داند که چگونه همه چیز خواهد بود اما من فکر می کنم بعضی. وجود دارد به احتمال زیاد تعدادی از افرادی که با پیدا کردن آنها می خواهم آن را انجام می دهند و از طریق آنها رفته فرایند یادگیری در حال حاضر. و که زمان بیشتری طول می کشد. هنگامی که شما آموخته ام آن شما واقعا نمی باید به تلاش های زیادی را به نان است. شما فقط ممکن است در نگاه دستور به مشورت. شما فراموش کرده اید چه مقدار نمک می رود در خمیر. در آن طول می کشد مقدار زیادی از زمان را به نان خوب است, اما آن را مقدار زیادی از زمان سپری شده. میزان زمان فعال است که واقعا بسیار کوچک است. این همین کار را با ساخت خمیر پیتزا در خانه. زمان یک عنصر حیاتی. شما می توانید یک پیتزا بزرگ در یک دوره کوتاه از زمان, اما مقدار فعال زمان بسیار کمی است. شما فقط نیاز به شاید طرح یک روز جلوتر.

و صحبت از مواد تشکیل دهنده وجود دارد چهار مواد تشکیل دهنده که به همه شما نان و کسانی که می آیند از عنوان خود کتاب است. وجود آرد و آب و نمک و مخمر است که چیزهایی هستند که شما به احتمال زیاد به در حال حاضر در دست در شربت خانه خود را. واقعا که ساده است ؟

گاهی اوقات. در حال حاضر من درک می کنم که آن را دشوار است برای پیدا کردن آرد در فروشگاه و یا برخی از فروشگاه های آرد اما بدون مخمر بنابراین کار با آنچه به شما کردم.

تبلیغات:

من در واقع می خواهم به درخواست شما در مورد آن. من در فروشگاه شب گذشته و اولین چیزی که من می توانم پیدا شد کاغذ توالت. که اما در حال حاضر همه از مخمر ناپدید شده را از قفسه. می توانید شما می توانید از جوش شیرین و اضافه کردن یک اسید مانند دوغ یا لیمو برای ایجاد یک مخمر در خانه ؟

وجود دارد اساسا دو نوع از ور آمدن. وجود دارد ورآورنده شیمیایی است که جوش شیرین یا بکینگ پودر. و آنچه شما در حال صحبت کردن در مورد نوع ایجاد و آن را مورد استفاده برای ایجاد و بیسکویت و ماکارونی انواع کوتاه نان. اما yeasted ور آمدن نیاز به مخمر.

بنابراین هیچ کار-در اطراف ؟

هیچ کار در اطراف مگر اینکه شما می خواهید خود را به خمیر ترش فرهنگ در خانه. بنابراین من گرفتن مقدار زیادی از سوالات در مورد که در هفته های گذشته است. “من نمی تواند خرید مخمر. من قصد دارم به آن را انجام دهد. من خمیر ترش فرهنگ است.” و سپس آنها به من گفتن “اما خود کتاب نیاز به مقدار زیادی از آرد را به آن.” اما آن کار می کند. از سوی دیگر شما می توانید با استفاده از آرد کمتر. من با بسیاری از آرد به خصوص در کتاب “آرد آب نمک و مخمر است.” من استفاده کرده اند در مورد تقریبا یک کیلو آرد یک روز و شما لازم نیست که زیاد است. در آن زمان این حس به من. اما شما می توانید برش است که دستور در نیمه, و آن را فقط خوب کار می کنند. شما هنوز هم بسیار فعال فرهنگ است.

تبلیغات:

در فروشگاه های مواد غذایی, به شما در پیدا کردن این کوچک بسته مخمر که فقط به من بخندی چرا که آنها فقط می خواهم به سختی هر f*cking مخمر در آن وجود دارد. در هر دو از کتاب های من در مواد فصل توصیه من این است. آیا من می توانم به شما نشان می دهد ؟ من حق بازگشت. سلام این یک پوند بسته ال مخمر SAF. و شما می توانید آن را در یخچال یا فریزر و آن را به شما بیش از یک سال است. و ارزش است که هنگامی که شما آن را به شما در تنظیم. شما لازم نیست به نگرانی در مورد آنچه شما می رویم به استفاده از دفعه بعد شما می خواهید به پخت نان است. و آن را برای مدت طولانی نگه دارید و آن را در دسترس آنلاین. بنابراین من آن را در آمازون است. من فکر می کنم شما می توانید آن را مانند یک محلی وجود دارد برخی از فروشگاه های محلی در منطقه پورتلند است که فروش برای رستوران ها که در واقع موارد چنگال ، آن را خارج وجود دارد اگر شما می خواهید به آن را سفارش دهید. بنابراین یکی از این و شما را برای مدت زمان طولانی.

که یک نکته چرا که آنچه که من انجام شده بود دیروز — ماهیگیری برای کسانی که کوچک bitty بسته است.

بله کسانی که همه چیز bullsh*t.

یک کتاب آشپزی جدید که من با خواندن نوشته شده توسط آشپز شیرینی دومینیک انسل که مذاکرات در مورد چگونه برخی از مردم ترس از پخت. اما من فکر می کنم برخی از مردم به طور خاص باید ترس از نان ساخت. به نظر می رسد مانند یک وظیفه دلهره آور که بسیاری از آنها خیلی استفاده فقط خرید یک قرص نان در فروشگاه. چه به شما می گویند به افرادی که ممکن است کمی ترسو در مورد پخت نان در خانه ؟ چه شما نیاز به دانستن آن را برای اولین بار ؟

تبلیغات:

آن را برای تلفن های موبایل خود, خدمت, اما اگر شما در دستورالعمل های خوب شما می توانید نان خوب. و آن را بسیار سخت است. وجود دارد چند مورد تجهیزات شما ممکن است بخواهید به در خانه. من روش استفاده از یک اجاق هلندی برای پخت آن بسیار مهم است. اما مهم ترین چیز است: داشتن آموزش خوب و باور را در خودتان.

شما گفته اجاق هلندی. من که قرار بود به درخواست شما در مورد چه ابزار شما نیاز دارید. من به عنوان خوانده شده از 650 درصد افزایش در فروش نان سازندگان و آنها در حال فروش است. اما شما لازم نیست یکی از کسانی که علاقه داشتن ماشین آلات به انجام آن خودتان را در خانه ؟

من واقعا نمی مانند نان ساخت ماشین آلات. آنها خوب برای برخی از مردم است. آنها را سریع افزایش نان با بسیاری از مخمر. این نوع نان من می خواهم به خوردن. اگر مردم مانند آن که خوب است. من قضاوت در مورد آن, اما من تکنیک نیست نان ماشین. ایده نان در کتاب من به شما نان است که از کیفیت واقعا خوب و صنعت نانوایی که شما خودتان را در خانه.

یک چیز در مورد نان است که شما نمی نیاز به یک مقدار زیادی از ابزار است. ما فراموش می خواهید اجاق هلندی و یک مقیاس درست است ؟ دیگر از آن ما در حال مخلوط کردن با دست ؟

تبلیغات:

مخلوط کردن با دست. من پیشنهاد می کنم شما نیاز به یک بسیار خوب به اندازه ظرف برای مخلوط کردن آسان است. اگر شما با استفاده از یک ظرف که بیش از حد کوچک شما فقط پیدا کردن دست های خود را مشغول به کار در یک فضایی که به اندازه کافی بزرگ نیست. بنابراین توصیه من 12 لیتر خمیر وان با درب. آنها بسیار گران است. من همچنین می خواهم به یک دیجیتال پراب دماسنج, تا زمانی که من بپرسید شما را به استفاده از آب در 85 یا 90 درجه شما می توانید بسیار نزدیک به آن است. اما هیچ مقدار را ندارد. ترکه یا چوب کوتاه سبد بزرگ اگر شما می توانید یکی برای تصحیح نان خود را. اما اگر شما یکی را نداشته باشند شما می توانید با استفاده از یک کاسه سالاد. وجود دارد گزینه های دیگر وجود دارد.

صحبت که می تواند به شما صحبت کردن در مورد چگونه هر دو زمان و دما تاثیر آنچه شما انجام می دهند هنگامی که شما در حال ساخت نان در آشپزخانه ؟

به جای فقط از جمله این که اطلاعات موجود در بدن از متن کتاب من نام آن را به عنوان یک عنصر ضروری در انجام این نان هست. زمان یک عنصر حیاتی. شما نیاز به یک مقدار زیادی از آن. شما نمی توانید پخت نان خوب در یک مقدار کوتاه از زمان و یا مقدار کمی از زمان اگر شما در حال فکر کردن مواد تشکیل دهنده و حکیم است. در حرارت همان راه وجود دارد و مرتب از این تعادل که در آن درجه حرارت گرمتر و نان doughs را افزایش می دهد. منظورم این است که آن را برای تلفن های موبایل ویژگی های, اما این افزایش میزان سوخت و ساز از گیاهان که در خمیر. این بدان معناست که مخمر را تکثیر سریع تر است. و اگر شما می توانید کنترل دمای خمیر خود را که من از شما خواسته به انجام آن سخت نیست. فقط به دنبال دستورالعمل و سپس شما می توانید یک جدول زمانی قابل اعتماد برای گرفتن نتایج مناسب.

بنابراین اگر از من بپرسید شما را به یک خمیر است که پنج ساعت به تخمیر کسانی که پنج ساعت تنها رفتن به محل کار اگر خمیر را در دمای مناسب. اگر خمیر بیش از حد سرد و سپس شما نمی خواهید برای دریافت به عنوان بسیاری توسعه که در ساعت پنج دوره است. به همین ترتیب بیایید می گویند شما در جنوب زندگی می کنند. بیایید می گویند شما زندگی می کنند در چارلستون که در آن گرم و مرطوب است و همه چیز در حال رفتن به سریع تر اتفاق می افتد.

من از Alabama.

شما آن را دریافت کنید. این مهم تشکیل دهنده, و من سعی کردم برای قرار دادن اطلاعات کافی در مورد آن, بنابراین شما می دانید که چگونه برای مدیریت آن است.

شما را تشویق واقعا پوسته قهوه ای روی نان هنگامی که آن بیرون می آید. شما بنویسید که زمانی که شما برای اولین بار باز نانوایی وجود دارد چند شکایت در اینجا وجود دارد و در مورد رنگ قهوه ای است. چرا ما می خواهیم که پوسته قهوه ای?

من می خواهم آن را برای هر دو طعم و بافت و من نمی خواهم یک پوسته ضخیم. برای من ایده آل پوسته در این نوع از روستایی levain نان در حال رفتن به آن را کردم که نوع رنگ برای آن ضخیم نیست یا واقعا جویدنی. من واقعا می خواهم آن را به صورت واضح اما قابل انعطاف است. همین کار را با یک قاب. من می خواهم یک, نازک, ترد, پوسته که کراکل زمانی که شما به آن را قطع و یا له کردن آن است. اما ما لازم نیست که رنگ تیره در یک قاب به دست آوردن وجود دارد. در levain نان من برای این تقریبا رنگ چوب ماهون در پوسته است. اول به نظر می رسد سرد. ثانیا به نظر من طعم آن بهتر است. طعم که تاریک پوسته خواهد نفوذ به خمیر خود را. آن را نفوذ به میله های اهنی.

من صحبت کردن به یک همکار قبلی بود که گفت: یکی از چیزهایی که او نتواند ترین در حال حاضر در مورد شیرینی محلی است که آن باگت. او سعی کردم به برخی از باگت در خانه, اما آنها تمایل به نوبه خود خشک شود. من می بینم شما در حال تکان دادن سر خود را.

ساخت باگت در فر یک چالش واقعی است. من در آن خوب است. من عمدا قرار نیست باگت دستور العمل در کتاب های من, چون من نمی خواهم به. باگت نوع نان است که شما باید امیدوارم پیدا کردن یک نانوایی نزدیک است. به همین دلیل من انجام هلندی فر پخت برای تمام نان در “آرد آب نمک مخمر” است که بخار نیز یک جزء لازم از پخت این نوع اجاق نان. اگر آن را در یک ظرف نان نیست که یک معامله بزرگ. اما اگر شما در حال ساخت اجاق نان شما نیاز به یک مقدار زیادی از بخار در فر. اما خانه کوره در واقع طراحی دریچه بخار.

من به یاد داشته باشید به عنوان یک کودک به تماشای “من عاشق لوسی.” من نمی دانم اگر شما تا کنون دیده می شود که قسمت که در آن آنها را به قرص نان که فقط نگه می دارد و بیرون آمدن از فر. من احساس می کنم مانند بسیاری از تاکید داده شده در ورز نان: “شما باید به مخلوط کردن و ورز و خمیر نان است.” اما شما احتیاط در برابر آن است. بدیهی است که ما نیازی به کار زیاد خمیر.

آن را لازم نیست. در روش من من تا به حال شما مخلوط خمیر نان را با دست. من با استفاده از یک گیره روش که من یاد گرفتم از میشل Suas در سان فرانسیسکو پخت موسسه. دوباره اعتباری که در آن به علت. اما آیا واقعا نیاز به این نوع از ورز که مردم فکر می کنم خمیر نان نیاز دارد. یکی از چیزهایی که اتفاق می افتد در ورز در یک مکانیکی میکسر مانند ما با استفاده از در نانوایی است که آن را توسعه گلوتن. گلوتن را توسعه به طور طبیعی در تخمیر اما من نیاز به خمیر که کمی قدرت بیشتر چون من doughs واقعا شل.

بنابراین من معرفی این فرایند قرار دادن چین به این خمیر که در آن چهار یا پنج بار در طول فله تخمیر مرحله اول. شما فقط رفتن به خمیر خود را در وان شما کشش و برابر کشش و برابر و کشش و برابر. و شما که چند بار در طول فله و خروش است و قدرت بیشتر به خمیر. و سپس یکی از این نتایج است که شما دریافت می کنید بیشتر حجم قرص نان خود را, شما می توانید یک سبک مغز هنگامی که شما انجام این کار است.

tinyurlis.gdv.gdv.htu.nuclck.ruulvis.netshrtco.detny.im

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>